Ras el-hanout

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Nach wenigen Minuten bin ich wieder in den Souks und überrascht stelle ich fest, welche Geschäftigkeit in den schmalen Gassen schon wieder herrscht. Auch um diese Uhrzeit knattern die Mopeds, Gemüsehändler schieben Handkarren zu ihren Ständen und die Metzger bearbeiten Hühnchen, Lamm- und Kamelfleisch mit Hackbeilen und Messern. Ein süßlich-stechender Geruch erfüllt die Luft, Benzin mischt sich mit Blut, Gewürze mit Marihuana.
Fasziniert bleibe ich bei einem älteren Gewürzhändler stehen, der mit einer Kelle aus verschiedenen Bottichen schöpft und sein eigenes, ganz spezielles Ras el-hanout herstellt, jene Gewürzmischung mit allen Düften des Orients, die, manchmal über vierzig Bestandteile enthaltend, immer ein bestgehütetes Geheimnis ist und alle Speisen auf eine unglaubliche Weise veredelt.

So beschreibe ich in meiner Erzählung „Nacht über Marrakesch“ Eindrücke vom Besuch der Souks in Marrakesch. 

Ein ähnliches Erlebnis mit einem Gewürzhändler hatte ich jedoch im "Souk Berbère" von Inezgane. Kaum hatte der Händler mein Interesse bemerkt, lud er mich zu einem Gläschen Tee ein. Er sprach ein paar Brocken Englisch, ich flocht meine rudimentären Französisch-Kenntnisse in das Gespräch ein und zusammen mit Händen und Füssen ergab sich eine halbwegs gelungene Kommunikation. Sogar ein kleiner Handel über den Preis des Ras e-hanoutkam zustande, der beide Seiten zufriedenstellte – auch wenn mit klar ist, dass ich immer noch zu viel bezahlt hatte.


Ras el-hanout bedeutet „Kopf des Ladens“, denn traditionell wird die Mischung nur vom Chef des Gewürzladens persönlich hergestellt. Und so kommt es, dass keine Zusammensetzung der anderen gleicht und jeder Händler ein Geheimnis aus seinen Zutaten und Mischungsverhältnissen macht. Bis zu 25 verschiedene Gewürze können im Ras el-hanout enthalten sein; einige davon sind im deutschsprachigen Raum nur sehr schwer erhältlich. Die Mischung kann süße, scharfe und bittere Aromen enthalten. Übliche sind: Muskatnüsse, getrocknete Rosenknospen, Zimtstangen, Macis, Anis, Gelbwurz, Veilchenwurzel (eigentlich Schwertlilienwurzel), Chilischoten, Lavendelblüten, Weißer Pfeffer, getrocknete Ingwerwurzel, Gewürznelke, Pimentkörner, Kardamomkapseln und Galgantwurzel, Kreuzkümmel, Kümmel und Rosenpaprika.

Ich habe schon viel mit Ras el-hanout experimentiert. Dem Anfänger empfehle ich Hähnchen mit Ras el-haout-Kruste. Dazu einfach weiche Butter (ca. 40 g.), 1 EL Olivenöl, 1 EL Ras el-hanout, ca. 40 g Semmelbrösel, gehackte glatte Petersilie und gehackte Minze mischen. Das Hähnchen mit Salz und wenig Pfeffer würzen und bei Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten im Ofen vorgaren – sonst verfliegt das Aroma der Gewürze. Dann die Gewürzpaste aufstreichen und für 10 Minuten unter den Ofengrill legen.

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